禹州市顺店杂炣

文：赵志娟｜图：网络

杂炣，又名杂可、杂碎，是一种味道极佳的风味小吃，尤以禹州顺店杂炣最为著名。顺店镇位于禹州西部，镇里大小集市上最常见的、最好吃的小吃就数杂炣了。

镇区生意最好的有两家，一家在北街，一家在南街。南、北街分单双日有集市，南街是行商就随集;北街是坐商，只等顾客上门。起初，杂炣仅仅是属于乡下农民的一道美味佳肴，如今，城里人也开始慢慢喜欢上杂炣了。

上世纪八十年代初，在农村庙会最热闹的地段，常常能见到卖杂炣的。他们用废旧的大油桶自制成火炉，炉子上架着一口大锅，里面煮着诱人垂涎的杂炣，热气腾腾，香气四溢，弥漫了整个庙会，吸引了不少赶会的人们，杂炣摊总是被围得水泄不通，师傅也忙得不亦乐乎。那时，农村生活条件比较差，干农活儿的人们整天吃的都是一些粗茶淡饭，一年到头很少改善生活。因此，每逢镇上有庙会，农民们便狠狠心，从口袋里抠出几角钱，吆喝着师傅来一碗牛杂炣，美滋滋地吃上一顿，也好好地解解馋。

如今，随着经济社会的发展，人们生活水平得到了不断提高，农民对杂炣的渴望已失去了先前的热度，但在农村的一些庙会或集市上，仍然可以吃到令人垂涎的杂炣。城里的人们却不由地开始向往这种草根美味杂炣，在市区里我们也常常看到一些卖杂炣的店铺。比如最正宗的是西仓街的一家，还有东商贸九号街的甄记杂炣店。老板们为了增加做菜的透明度，都是在店门口支上一个大锅，顾客便可以亲眼目睹师傅做杂炣的全过程，让你边看边想象杂炣是如何好吃。最过瘾的当然还是亲口吃上一碗杂炣，在牛杂的香味与粉条的滑溜中体会一种美的享受。

常言说:“好饭好吃不好做，赖饭好做不好吃。”杂炣却不入这道流，它既好吃又好做。一口大锅，一张摆放着一些牛肉和牛杂的大案板，上面摆了各种各样的佐料，还有一筐地道的禹州粉条及一盆炸得焦黄的豆腐丝，摊前两个大火炉，一个上面放着大桶子锅，里面炖着香喷喷的牛骨头汤;另一个上面放着专门用来做杂炣的广口铁锅。

顺店杂炣可以说是一种速成的地方风味小吃，整个制作过程都是在顾客的眼皮子底下进行的。事先煮好的牛肉和牛杂，以及炸好的豆腐丝和洗净的粉条青菜，有顾客来了，师傅便抄起广口铁锅支在火炉上倒上已经烧得滚开的牛骨头汤，再把切好的牛杂和豆腐丝依次放入锅中。

当然，师傅也可以根据顾客的口味和喜好放入不同的牛杂或纯牛肉片。由于这些牛杂、牛肉都是煮好的，豆腐丝也是炸好的，不同的师傅做法也就有所不同，有的师傅则是在杂炣出锅前将这些东西放进去的，以保持牛杂和牛肉的鲜味。

禹州特产粉条是杂炣中不可或缺的菜品，取一把粉条直接放入锅中，烧开的锅里顿时显得十分充实。这个时候，杂炣鲜美的味道还没有出来，需要加入各种佐料，如花椒、小茴香、肉桂等，现在的佐料都是调配好的粉状香料，将其直接倒人锅里就行了。待到锅里的粉条炖得清莹透亮时，再加人时令的青菜。首选的大白菜物美价廉，营养丰富，大部分顾客都很喜欢，有时师傅为了增添杂炣的色美，也会选用菠菜或勺菜之类的青色菜品。

总之，加什么青菜是师傅定的，顾客一般不会介意那么多，倒是在杂炣出锅入碗前，师傅要问顾客的一句话常是:“要辣椒吗?”因为杂炣里放的辣椒很特殊，味儿虽不是很辣，但吃起来特别得香，杂炣里不能没有辣椒的点缀，有些平时不敢吃辣椒的顾客此时也会要上一顶点儿。当然，葱花、芫荽也是不能少的，有了它们，会将杂炣的味儿再提升一个层次，不仅满目翠绿养眼，而且增加了杂炣浓郁的葱香味。

顾客少的时候，师傅会按常规用大勺子一次盛出一碗。倘若是在集市上，往往是一口大锅里炖好几碗杂炣，此时，师傅就不需要一勺勺地盛了，而是将碗反扣在锅里，再用勺子在碗边一磕，就妥了，这可是师傅盛杂炣的绝活儿。顾客若需辣椒和葱花可以最后放上，一碗让人念念不忘，回味无穷的杂炣便可以尽情享用了。品尝汤浓肉鲜的杂炣，让人们感觉到更多的是，人生也如一碗杂炣，原本就是由许多种元素组成，既美味又丰富，我们要用心把握，好好享受生活!