禹州老家的豆腐坊

文：张延伟 | 图：网络

我突然间想念起小时候老家月湾的豆腐坊来。

豆腐坊的主人叫怀南，说来还与我家有些“拐弯儿”亲戚:贺家“三爷”被我父亲认作“干大”，怀南是“三爷”家的入赘女婿，隔着父亲这层关系，我该叫他“姑父”。这使我在豆腐坊里受到不少“优待”。

村子中间一拉溜建有十多条青石券砌的窑洞，那是第三生产队贮存饲料、饲养牲口的地方。

怀南姑父的豆腐坊就设在最里边的一条窑洞里，正对着洞口不远有一眼带辘轳的吃水井，西边紧挨着灌溉渠，取水、排水都很方便。

窑洞很宽敞，有十余米深、四五米宽，靠里头立着一盘三层石磨，往外左边依次是过滤的吊单架，煮浆的大锅台;右边靠洞口的地方则摆着压浆成型的石台、荆筐、杠杆等，一应器具按照做豆腐的先后环节打理得井井有条。

做豆腐首先得把豆磨碎。提前浸泡过的黄豆堆在最上面一扇磨盘上，这扇磨盘有横杠搭在驴背上，毛驴的双眼被黑布蒙着，拖拽着磨盘慢慢转动。

期间，怀南姑父用一把小笤帚不停地扫着，豆粒便和着吊在石磨上方水桶里的细流从中间的“磨眼儿”里进去，变成浆沫状从两扇磨盘中间挤压出来，再汇拢到带有凹槽的底盘上，顺着一个圆孔流进底下的铁桶里。

其次是过滤。磨好的浆沫倒进纱布网兜吊单里，通过怀南姑父用力且有节奏的晃荡，白色的浆水流进吊单下面的大缸里，豆渣则被过滤出来，用夹板挤干残存的浆水，再用木瓢挖出。

接着是煮浆和点卤。过滤出来的豆浆倒进一个敞口大锅里，掌握好火候，让豆浆从“小滚儿”到“大滚儿”，再到“小滚儿”，煮沸三次，然后熄火，期间要用长柄木勺不断搅拌，把泛起的泡沫撇走，更要防止糊锅。

煮沸的豆浆再经过一遍过滤，盛进洗刷干净的大缸里，把现配的石膏水或保存的老浆水顺着缸沿慢慢倒进去，同时不停地搅拌着，直至豆浆形成花样儿结晶下沉，上部浮起黄色的浆水来。这便是俗话讲的“卤水点豆腐，一物降一物”了。

最后是压制成型。先在石台上摆好直径一米多、边沿儿尺余高的大荆筐，把一大块粗布包单铺进去,四周要多出荆筐边沿儿，然后把点好卤的豆脑一瓢瓢舀进荆筐里，黄澄澄的浆水便从布包里渗出来，顺着石台上的凹槽和管道流到外面去。

等豆脑全部盛进荆筐，再把布包的四角叠着轻轻系在一起，放上去一个约寸半厚的柿木做的圆板压着，然后支起一头已固定好的杠杆，开始在圆板上摞加木块儿并高出荆筐，将其作为支点，在杠杆的另一头压上大石头，等多余的浆水挤压干净，豆脑也就凝固在一起。

第二天早上杠杆压得越低，做成的豆腐就越瓷实，品相也就越好。去掉杠杆，揭开布包，一个圆盘形状、边沿儿凸起、中间印着布包褶皱的金黄色豆腐便呈现在眼前了。

除非逢年过节或有人操办红白喜事额外预定，一般情况下怀南姑父每天只做一个豆腐，而且总是头天晚上做好，第二天早上用独轮小车推着叫卖。

伴着独轮车轱辘转动发出的“吱吱呀呀”的尖叫声和“豆腐，豆腐喽--”这样悠长嘹亮的吆喝声，在本村及附近两个村子转一圈基本卖完，偶尔才会有一点儿剩余。

下午村小学放学时间，往往正是豆腐坊里最忙碌的时候，我总会顺路绕过去，饶有兴致地观看怀南姑父磨豆腐。

其实我心里那点“小九九”早被怀南姑父看穿:有时，他会用木瓢从锅里舀出小半瓢煮沸的豆浆，放凉了让我喝，那种清香真是沁人心肺;偶尔锅边儿会生成一绺儿黄颜色的豆腐皮儿(类似于现在的腐竹制品)，怀南姑父便用筷子挑起来给我吃，咀嚼着又香又筋道;豆浆起锅后，他往往还会递给我一块儿被锅底的余温焙干的锅巴，吃起来焦香酥脆......更多的时候，怀南姑父会笑骂着提醒我:“孩子乖，还不快些回家拿家什!”我这才发现，窑洞口外已经摆起一拉溜儿接浆水的工具了。

压豆腐的时候，家在附近的人们就早早地提着水桶排队，争先恐后地去接那压出来的废浆水。

刚压出来的浆水黄澄澄的，冒着热气,不少人直接就舀着喝，味道酸酸的，但很爽口;更多的则是挑回家里用来洗头或者饮牲口。逢着有人讨要过滤出来的豆渣的，怀南姑父也会毫不吝啬地分给大家。

在那物质匮乏的年代，像豆渣这样的下脚料也是人们眼里的稀罕物，回家掺入葱花、姜末或者辣椒丝，放热锅里用大油翻炒，炒熟了闻着香喷喷的，虽说放嘴里略微觉得有点儿糙涩，但就着玉米面或红薯面饼子，偶尔卷着白面烙馍吃，仍不啻为全家人的美食。

后来我到镇子上读中学，而且随着年龄渐长，星期天或节假日也有许多事情要做，便很少有时间再专门到怀南姑父的豆腐坊里去了。

再后来随着农村生活水平的不断提高，豆腐已成为家里一种普通食材，更没人再稀罕磨豆腐时产生的那种浆水或者豆渣之类东西。

怀南姑父就把豆腐坊从窑洞搬到了自家宽大宅院的敞棚里，磨浆，过滤，压制都实现了机械化，每天的豆腐产量也增加到了二至三个，有一多半儿都直接批发给了镇子上的超市里，平时开着三轮摩托卖豆腐，原来扯着喉咙“豆腐，豆腐喽--”的可劲吆喝声也被一个电动喇叭所代替了。

有一年春节回到老家，我突然发现村子中间那排石砌窑洞早已荡然无存，原址上不知何时被村民并排建起了两栋独院小楼，鹤立鸡群般醒目。

我想起先前常向怀南姑父提出的“为啥给拉磨的驴蒙住眼睛”之类奇怪问题，联系到自己不合时宜的怀旧心理，不由地暗自发笑，同时也衍生出许多的感慨来:小时候的豆腐坊，只能从记忆的长河里去搜寻它的踪迹了。

只是，那时候吃炒豆渣或排队接浆水的经历，永远使我回味;鲜豆浆、香豆腐皮儿和焦脆锅巴的美味则更让我留恋不已。